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粤式烧腊很好吃,哪位大神可以教教我怎么做呀?:烧腊烧烤炉

烧烤培训 2021年04月01日 01:25 4629 admin

一、极品烧鹅皇

粤式烧腊很好吃,哪位大神可以教教我怎么做呀?:烧腊烧烤炉
  第1张

主料:黑鬃鹅一只烧腊烧烤炉

粤式烧腊很好吃,哪位大神可以教教我怎么做呀?:烧腊烧烤炉
  第2张

料头:红葱头1粒,生姜2片,蒜子2粒,芫西梗2条(十足用油炸香),大料2粒,香叶2片烧腊烧烤炉

粤式烧腊很好吃,哪位大神可以教教我怎么做呀?:烧腊烧烤炉
  第3张

腌料:烧鹅盐75克,烧鹅酱35克(见下文烧腊配方),九江双蒸酒3克烧腊烧烤炉 。

粤式烧腊很好吃,哪位大神可以教教我怎么做呀?:烧腊烧烤炉
  第4张

上皮料:烧鹅脆皮水(见下文)烧腊烧烤炉 。

粤式烧腊很好吃,哪位大神可以教教我怎么做呀?:烧腊烧烤炉
  第5张

做法:

粤式烧腊很好吃,哪位大神可以教教我怎么做呀?:烧腊烧烤炉
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1、将8.5斤安排的黑鬃鹅屠宰洗净(普遍商场屠宰)稍冲血水(冲水15秒钟安排)挂起沥干水份烧腊烧烤炉 。

粤式烧腊很好吃,哪位大神可以教教我怎么做呀?:烧腊烧烤炉
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2、将烧鹅盐、酱放入鹅腔内,抹擦平均,肉厚的场合偏多,再放入料头及双蒸酒,用鹅尾针缝好鹅屁股入料口,免得酱汁外流烧腊烧烤炉 。

粤式烧腊很好吃,哪位大神可以教教我怎么做呀?:烧腊烧烤炉
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3、将鹅平放胸口朝下,背部朝上静放2钟点(此举使胸口肉厚部位更好入味,放的功夫屁股用货色垫一下偏高)烧腊烧烤炉 。

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4、将鹅体从喉部落刀放胆处插入呼吸道,给鹅体充气,冲至鹅皮发涨,鹅身丰满即可(充气不要充的太多,免得烧的功夫破皮)烧腊烧烤炉 。

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5、烧一锅热沸水,等烧至大开将鹅放入烫皮,烫至鹅皮收紧(8秒安排,牢记烫至浮皮出油),稍过冷河(过冷水),用烧鹅勾勾好挂起来,待浮皮稍干淋烧鹅脆皮水,从新淋下,淋至浑身平均,在喉部放胆处垫一块锡纸(以防血水流出感化鹅身上色)烧腊烧烤炉 。

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6、将鹅挂在透风处低温间或空气调节房,用牛角扇阴干浮皮(6个钟点,视气象与室内枯燥湿润而定)烧腊烧烤炉 。

7、烤炉焚烧预热,温度升至240度放鹅入炉烧,背部朝火,烧至鹅体金红皮脆,体重变轻至熟掏出(8.5斤安排普遍烧至48--55秒钟安排,简直视鹅的只数、火的巨细、气象而定,冬夏有别)烧腊烧烤炉 。

8、掏出挂十来秒钟后拔出鹅尾针,将汁放出,用密芦隔过,食用时斩件,淋上鹅肚放出来的原汁即可烧腊烧烤炉 。

二、古法盐焗鸡

主料:清远鸡一只(2.6斤安排),竹纸3张烧腊烧烤炉 。

腌料:嘉文盐焗鸡粉30克,客家米酒10克,生抽15克,粗池盐6斤,生油过量烧腊烧烤炉 。

做法:

1、将鸡荡涤纯洁,摘去油、去肺去喉及脏器烧腊烧烤炉 。

2、用盐焗鸡粉平均涂擦在鸡身表里,腌制35秒钟烧腊烧烤炉 。

3、勾起光鸡,涂上生抽,挂在风口处用电扇吹至浮皮略干(阴干两钟点)烧腊烧烤炉 。

4、取一张竹纸,涂上生油,包好醃製的鸡,取另两张竹纸,用水弄湿,再包一层烧腊烧烤炉 。

5、将池盐用小火炒热,取大砂锅一个烧热,将五分之二的盐放在砂锅底部,而后将鸡放入,将其余五分之三的盐铺在鸡身上,小火焗20秒钟关火,再稍焗便熟烧腊烧烤炉 。食用时用手撕好摆回原鸡造型即可。

三、蜜汁靓花叉

主料:去皮五花肉10斤烧腊烧烤炉 。

料头:蒜子2两,红葱头10粒,芫西梗4条,姜1两烧腊烧烤炉 。

腌料:叉烧盐4汤勺,叉烧酱2汤勺(见下文烧腊配方),双蒸酒15克,玫瑰露酒10克烧腊烧烤炉 。

上色:鸡饭老抽、麦芽糖烧腊烧烤炉 。

做法:

1、五花肉切成5厘米宽、3厘米厚、30厘米长的条,冲净血水,捞起控干水份烧腊烧烤炉 。

2、将五花肉放入盆中,料头拍碎,介入叉烧盐、叉烧酱,双蒸酒,玫瑰露、鸡饭老抽拌和平均,腌制5钟点(功夫需翻动3--4次)烧腊烧烤炉 。

3、用叉烧环将腌好的叉烧穿好(也可用钢针穿,然而为了安定,须要左右各穿一条,两条钢针的隔绝以18厘米为好,穿好用烧鹅勾勾好),顶部用锡纸包住烧腊烧烤炉 。

4、烤炉预热至250度放入叉烧入炉烧,烧25秒钟掏出,拿掉锡纸,剪去烧焦局部,淋麦芽糖,略微滴一下,再次入炉烧10秒钟掏出(此时火比之前小一点,挂过糖大火简单烧焦),再次淋麦芽糖,待糖滴一下后再次入炉烧10秒钟掏出,再次淋麦芽糖即可烧腊烧烤炉 。食用时切好,淋一些烧鹅汁或豉油,爱好吃重甜的不妨淋点蜂蜜。

四、生炸妙龄白鸽

主料:白鸽一只(4.5--5两)烧腊烧烤炉 。

腌料:白鸽盐45克,广东米酒2克(见下文)烧腊烧烤炉 。

料头:蒜子4粒,砂姜2粒,红葱头1粒,生姜两片,十足切成蓉烧腊烧烤炉 。

上皮料:白鸽脆皮水(见下文)烧腊烧烤炉 。

做法:

1、将白鸽荡涤纯洁,待用烧腊烧烤炉 。

2、将料头与白鸽盐抓拌平均抹擦白鸽表里,肚子里面胸口处多放点,腌制2钟点后将白鸽掏出略微冲掉料头(冲一下即好)烧腊烧烤炉 。

3、烧一锅开水,待水开将白鸽放入烫皮(约6秒),用“S形勾”勾住喉部落刀处,待浮皮稍干挂脆皮水(用油哗哗上皮水亦可),挂在透风处阴干烧腊烧烤炉 。

4、烧一锅油至170度,将白鸽放入,沿用半浸半炸的办法炸至白鸽金赤色皮脆至熟即可(4.5--5两炸至4--4分30秒安排,炸的功夫同油温遏制好,牢记炸的过干遗失口感)烧腊烧烤炉 。

五、冰烧三层肉(生烧法)

主料:带皮五花肉一方8斤烧腊烧烤炉 。

料头:蒜子、生姜各过量烧腊烧烤炉 。

腌料:盐、白砂糖、花椒粉、熟白芝麻粉、甘草粉、沙姜粉、大料粉、黑椒碎,住侯酱、海鲜酱、广合腐乳、烧汁烧腊烧烤炉 。

腌皮料:松肉粉、盐各5克烧腊烧烤炉 。

做法:

1、先将五花肉清洗纯洁,捞起沥干水份,将肉平放,皮朝上,用腌皮料平均擦在肉皮上,静置25秒钟烧腊烧烤炉 。

2、取一纯洁托盘,将肉皮朝下安置托盘内,在肉身寄直刀(两刀距离两指宽为宜,不要寄太深,免得划破肉皮),将腌料平均的抹擦在肉身(皮的那部分不必淹),腌制入味烧腊烧烤炉 。

3、用钢针穿好,烤炉焚烧预热至至195度,将肉放到烤炉里焙至肉皮变红再掏出松针(焙的功夫火不要太大,针要松的平均),再放入烤炉焙15秒钟,掏出,挂在透风处用电扇将皮阴干烧腊烧烤炉 。

4、用锡纸包好肉身的部分,烤炉预热至380度将肉放入炉中,皮的部分朝火用猛火烧至皮成玄色,掏出,用刀刮去上层玄色局部,取一纯洁清油刷,洗纯洁浮皮,再次入炉将肉烧至黑赤色掏出,刮去烧焦局部,再次刷油荡涤纯洁,入炉烧至肉熟皮呈金赤色掏出即可烧腊烧烤炉 。

六、金盏沙律鸾凤鸡

主料: 脆皮吊烧鸡一只烧腊烧烤炉 。辅料: 炸好金盏12个。调味: 生油3克,味粉3克,盐5克,糖2克,鸡粉1克; A料(哈密瓜、火龙果、牛油果各1两) B料(自调鲜果沙拉酱25克) C料(青瓜条、葱度、鲜砂姜蓉、芫茜梗、去皮花生碎、腰果碎各过量)做法: 1、先将吊烧鸡一只放进油锅炸至皮脆呈金赤色,捞出沥油。 2、将A料倒入碗中介入B料捞拌平均装入12个金盏中,将鸡皮片成12件放面上,将鸡肉用手撕成丝,加C料及作料捞匀,摆在碟子中央,摆出鸡的造型即可。

七、岭南脆金猪

主料: 光乳猪一只烧腊烧烤炉 。腌料: 盐、白砂糖各45克、花椒粉,大料粉,白胡椒面粉,十三香、砂姜粉、烧鹅酱、玫瑰露酒各过量。上皮料: 乳猪脆皮水。做法: 1、乳猪洗净,平放于案板上,肚子朝上,先从猪头下颚中央将猪劈开,自始至终从中央龙骨处劈开(控制好力度,万万不要划破猪皮),去掉安排两侧前三根肋巴骨,翻过来背朝上用刀扑打猪头掏出猪脑。 2、将猪清洗一下,飞水烫皮,挂起沥一下行份。 3、将猪平放,皮朝下,用腌料腌制入味,用乳猪叉上好乳猪,翻过来,用清干洗净猪皮,用刷子刷脆皮水。 4、烤炉焚烧预热,将乳猪挂在烤炉内,不必加盖,中火焙熟,掏出挂在透风处阴干。 5、乳猪炉焚烧预热,将乳猪置于乳猪炉上不停转化,先烤头部,烤的功夫如腹痛就用乳猪针将腹痛处刺穿,烧焦局部用刀轻轻刮去,平均刷上清油,烧至乳猪皮金红化皮即可(请关心后期乳猪专版,详解乳猪及局部烧腊中西融洽菜品)。

八、脆皮芝麻鸡

主料: 清远鸡一只烧腊烧烤炉 。腌料: 烧鹅盐、烧鹅酱、花生酱各过量。料头: 蒜蓉、陈腐砂姜蓉各过量,白芝麻1两。上皮料: 烧鸡脆皮水,蛋清。做法: 1、将鸡洗纯洁,用腌料腌制入味,烧一锅沸水将鸡烫皮,用双环勾勾好,上烧鸡脆皮水,挂在透风处吹至浮皮7成干。 2、将鸡平均刷上蛋清,裹上白芝麻,再次用电扇阴干。 3、烤炉预热至210度,将鸡放入烤炉烧熟掏出,上菜时淋油炸至皮脆即可。

九、蒙古烤羊腿

主料: 陈腐羊腿一只烧腊烧烤炉 。腌料: 盐、十三香、味素、嫩肉粉、孜然粉、白芝粉、花椒粉、熟白芝麻粉、海鲜酱、花生酱、白腐乳、生抽、烧肉汁、烧酒、小茴香、百里香各过量。料头: 蒜子、生姜、芫茜、香芹、红葱头、柠檬叶各过量。刷料: 植脂淡奶油1斤、芝士片2两,牛油5两(十足调溶)。做法: 1、羊腿洗净寄好花刀,用腌料腌制一黄昏(将料头拍碎放进去一道腌)。 2、烘箱预热至185度,将羊腿将羊腿放入烤盘内烤至熟透,烤的功夫每隔15秒钟须要刷一次刷料。十、龙皇皇太子鸽

主料: 陈腐白鸽一只,鲜带子两粒,龙虾肉1两,肥猪肉、马蹄、蛋清各过量烧腊烧烤炉 。料头: 芫茜蓉、葱蓉、姜蓉各小批。腌料: 白鸽盐。上皮料: 白鸽脆皮水。做法: 1、将白鸽一只从颈部放胆落刀处拆去骨头(牢记划破皮,要不此菜波折),待用。 2、将带子、龙虾肉、肥猪肉、马蹄剁成蓉,用盐调味(龙虾与带子够鲜,不必加味粉跟鸡粉),打成胶状,待用。 3、将白鸽用白鸽盐腌好,蒸至九老练掏出,安置冷却,用手巾擦干内里水份,抹上小批生粉,酿入“3”,挂白鸽脆皮水,用电扇阴干浮皮,上菜时炸至白鸽皮皮脆至熟即可。

烧腊配方

1、烧鹅盐 白沙糖10斤,盐6.5斤,味粉2斤,鸡粉6两,花椒粉3两,大料粉、陈皮粉、砂姜粉各2两、白胡椒面粉85克,玉桂粉1两,黑椒碎125克,十三香4盒烧腊烧烤炉 。

2、叉烧盐 白沙糖4.5斤,盐8两,味粉1斤,花椒粉、陈皮粉各2两,甘草粉1两,松肉粉60克烧腊烧烤炉 。3、白鸽盐 白沙糖5斤,盐3.5斤,砂姜粉3两,蒜香粉2两,十三香2盒,味粉1.5斤,盐焗鸡粉5小包,甘草粉、大料粉各1两,草豆蔻粉25克,花椒粉2两.

4、烧鹅脆皮水 白醋10斤,浙醋2支,麦芽糖2.6斤,二锅头6两,柠檬2个切片烧腊烧烤炉 。

5、白鸽脆皮水 白醋6斤,浙醋1斤,麦芽糖4.5两,烧酒四两,食粉1茶勺烧腊烧烤炉 。

6、烧鹅酱 海鲜酱、磨豉酱各3斤,柱候酱2斤,花生酱、麻酱各2瓶,黄河腐乳2瓶烧腊烧烤炉 。

7、叉烧酱 海鲜酱、排骨酱各3斤,叉烧酱5斤,南胆汁、蚝油各8两,花生酱1.5斤,麻酱1斤烧腊烧烤炉 。

8、烧鸡脆皮水 白醋6斤,浙醋1.5斤,麦芽糖1,6斤,花雕酒4两,清水1.6斤烧腊烧烤炉 。

烧味部跟料烧鹅、琵琶鸭——冰花梅酱吊烧鸡——泰国甜辣鸡酱脆皮白鸽——淮盐、喼汁乳猪、烧腩肉——甜麵酱、白沙糖(烧肉保守跟甜面酱、白沙糖烧腊烧烤炉 ,此刻多跟黄芥末酱)白切鸡、豉油鸡——姜蓉、砂姜豉油片皮鸭——荷叶饼、京葱、胡瓜丝、甜面酱

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